鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素，应当坚决丢弃。

(1)看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度；

①看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽；

②试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复;

③闻异味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。

2)从五个部位鉴别变质鱼

不新鲜的鱼可在五个部位出现变化：

①体表发暗无光泽;

②鳞片不完整，易脱落：

③鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连;

④眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊;

⑤肌肉松弛，弹性差。

(3)从五种形态识别变质蛋类

微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变：

①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”;

②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”;

③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”;

④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”;

⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。

(4)乳类食物变质的鉴别

乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。

(5)蔬菜和水果新鲜度的鉴别：蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量较高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。

①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫;

②颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡;

③质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。

(6)如何鉴别豆腐变质

豆腐含有丰富蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。