脂肪是体内许多组织、器官的必要组成成分，人体健康离不开脂肪，各种食用脂肪中含有40多种脂肪酸，其中大多数可以互相转化，但有3种脂肪酸却不能由其他脂肪酸转化，必须由食物直接提供，称必需脂肪酸。人体一旦缺乏必需脂肪酸，就要影响健康和发生疾病。脂肪还是维持皮肤健康的必需营养素，如果缺乏脂肪，皮肤会变得干燥，容易发生湿疹，此外，伤口也不易愈合。