市场上的酸奶质量参差不齐，影响酸奶品质有以下几个主要因素：
1、原料奶中掺水，干物质不足。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。
4、车间环境、设备被污染，使凝块脆弱、乳液发甜。
5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
6、菌种不纯或生产设备管道等被污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，有馊味。