油脂食品反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸食品中含有高浓度的丙烯酰胺，丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，生成致癌物质。