虾皮变味会产生低级胺，低级胺类不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。所以，一旦虾皮出现异味，不要可惜，要坚决扔掉。即便水洗之后，也不能放心。