一般酸菜和泡菜是可以放心的吃的，因为用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可帮助降低亚硝酸盐水平。