发芽的山药豆不可以吃的，很容易引起腹泻的情况。山药豆可以做很多食物，不仅可以增加食物的口感，还能增加营养价值，对身体健康帮助很多，虽然说山药豆发芽了不会产生有毒物质，但是会降低山药豆的营养价值，会给肠胃造成一定的刺激，如果肠胃不好的人食用发芽的山药豆，很容易造成腹泻等不良症状，所以不建议食用发芽的山药豆，不过可以将它种植。