新鲜牛蒡根的横断面除了皮是褐色，肉质部分呈白色或带一点点稍许黄白色。 由于牛蒡根里面含有多种的还原性的成分，容易被空气中的氧气氧化，而使颜色变深。新鲜牛蒡根肉质部分如果颜色变深，营养价值就下降了。另外，新鲜牛蒡根由于含水分比较多，如果保存不善，也容易变质、变色。如果仅仅是横断面接触空气的部分变色，里面还是保持白色或黄白色，去除变色部分，还是可以食用的。如果整根都变色了，那就不能食用了。出现什么不舒服的症状，还是去医院检查一下比较好。