肾的主要功能是排泄水和代谢废物，如尿素、肌酐、其他含氮物质等。这些代谢废物基本上都直接或间接来自饮食中的蛋白质。在人体主要的三种能源中，脂肪和碳水化合物的分子结构中只有碳、氢、氧三种元素，在体内最终代谢物为二氧化碳(CO2)和水(H2O);而蛋白质分子中除碳、氢、氧之外，还有氮元素，氮元素在人体内不能彻底代谢成二氧化氮(NO2)或一氧化氮(NO)，只能代谢成尿素、肌酐等“代谢废物”，这些代谢废物必须通过肾脏来排泄。

当肾功能不全时，这些含氮的代谢废物不能顺利排泄，造成在体内大量堆积，并引起“中毒”(此乃尿毒症的由来)。所以，为了减少含氮代谢废物的产生，减轻肾脏的负担，必须少吃蛋白质——低蛋白饮食，即每天吃30~40克蛋白质(正常健康人每天吃65~75克)。不过，因为蛋白质是人体所需最重要的营养素，为了尽量满足身体所需，减少蛋白质摄入量的同时，必须提高蛋白质的质量——吃优质蛋白(鱼肉蛋奶)。此外，低蛋白饮食必须保证能量的供应(即要吃得饱)，否则能量不足会加速自身蛋白质分解(提供能量)，代谢废物产生增加。也就是说，低蛋白饮食不能以少吃(因为吃的食物少，蛋白质摄入随之减少)为代价。总之，正确的低蛋白饮食必须保证患者吃得饱(保证能量充足)，而且还得吃鱼肉蛋奶(保证蛋白质质量优良)。可问题随之出现了：既要吃饱又要吃鱼肉蛋奶，那怎么能做到低蛋白(蛋白质数量少)呢?

唯一的解决方案是：在吃鱼肉蛋奶(具体数量需要计算)的同时，把主食中的蛋白质(质量较差)“拿走”，这样就可以保证饮食中蛋白质数量少，质量高，而且能量充足。怎样才能把主食中蛋白质“拿走”呢?用藕粉(或麦淀粉)代替主食几乎是唯一的选择——终于绕回来了，太不容易了，呵呵——藕粉(或麦淀粉)含有大量淀粉(提供能量)但基本不含蛋白质。用藕粉(或麦淀粉)代替主食来提供能量，配以适量的鱼肉蛋奶提供优质蛋白，这几乎是肾功能不全患者的唯一正确的饮食策略，我们甚至可以这样说：凡是没有选用藕粉(或麦淀粉)代替主食的肾功能不全患者，其饮食肯定是错误的。

下一个问题是：藕粉(或麦淀粉)因为不含蛋白质，所以几乎没有筋度，因为没有筋度，所以很难象面粉(有筋度)那样用来发酵、做面条或包饺子，即加工性能很差，通常只能冲水喝(糊糊粥)。这样代替主食天天食用令人难以下咽，怎么才能把藕粉(或麦淀粉)像面食一样做得可口并花样百出呢?