很多人吃肉喜欢“大吃一顿”，觉得只有这样才过瘾解馋。宴席、聚餐、自助餐自不必说，有些人即使在家庭烹调时，也习惯于把肉类集中在一餐食用，另两餐则比较素淡。因肉类中的蛋白质在体内无法储存，一时过多的蛋白质将作为热量代谢消耗，故这种做法极不可取。

5.当心鱼类和海鲜的污染

鱼类和海鲜是首选的肉类，受到广泛的推荐。不过，鱼类和海鲜类(水产类)食物的污染往往比陆地上的畜禽肉类更为严重。一个基本原因是，近海海域以及很多湖泊池塘的污染是比较普遍而严重的。水中的有害污染物，如铅、汞、镉等重金属会随着食物链在水产类动物体内聚集(生物富集作用)。生活在海水底层泥沙中的贝类海鲜，污染可能更为严重。美国FDA和我国香港卫生署都曾经发出过“孕妇不要吃太多海鲜”的警告，美国FDA的建议是孕妇吃鱼类和海鲜不要超过每周12盎司(大致340克)。

除环境污染外，水产养殖业中大量使用抗生素等药物的现象也比较普遍。目前在水产品养殖中使用的抗生素有百余种，几乎涵盖了所有人类曾经使用的廉价而高效(通常副作用也较大)的抗生素，如氯霉素、土霉素、四环素等。一些养殖业主为了减少检测时水产品中每种抗生素药物的残留量，采用联合应用多种抗生素的做法，使海鲜中抗生素残留问题更为复杂(检测单个品种的抗生素也许浓度不超标，但里面有数种抗生素，其总量惊人)。

为减少鱼类和海鲜可能存在的污染之害，首先要控制摄入量，平均每天50～100克，最多不超过150克，即便美味也不可多用。其次，不要吃内脏、鱼头和鱼皮(如果可以去皮的话)，因为重金属等污染物主要集中于内脏、头部和皮肤表面。最后，远洋鱼类(如鲅鱼、金枪鱼、沙丁鱼、三文鱼等)一般污染较轻;而近海养殖鱼类，特别是生活在近海岸底层的黄花鱼、比目鱼、偏口鱼等，污染一般较重。在淡水鱼中，黑鱼、鲤鱼、鲫鱼受污染的程度较大，而草鱼、鲢鱼等主要以水生植物为食的鱼种相对安全。

.选肉的三项注意

①购买排酸冷藏肉“排酸肉”也称为“冷鲜肉”“冷却排酸肉”“排酸冷藏肉”等，是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，不发腥，比普通鲜肉品质高，营养也更好些。

动物宰杀后，最初的肉是柔软的，称为“热鲜肉”。几小时内，肉会逐渐变僵硬，这种变化会持续1～3天。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感较差。热鲜肉煮后汤汁浑浊，味道不美，肉质也比较硬，如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬，因此冻肉最不好吃，而且解冻过程也会造成营养损失。

如果把僵硬的肉在0～4℃下保存一段时间，肉会慢慢恢复柔软，在这个过程中，肉里面的肌糖原分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。肉经历这样一个“后熟”过程之后(排酸肉从屠宰到销售，大约要经过2天时间)，才变成肉质细嫩、柔软多汁的排酸冷却肉。这种肉要在冷柜里存放销售，否则容易*变质。

需要注意的是，排酸肉买回家之后，最好不要冷冻，而是放在保鲜盒里，可存1～2天，故一次不要买多，以免*变质。

②不同部位的肉烹调效果差异很大?不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，烹调的效果也有极大不同。购买之前，先要弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。

一般地，对猪肉来说，里脊适合制作炒肉丝，后臀尖适合制作肉片和肉丝，前肩适合制作炖肉，五花肉适合制作回锅肉和农家小炒，排骨适合煲汤。对牛肉来说，牛腩适合炖汤，里脊适合做牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片，牛腱子适合制作酱牛肉或炖牛肉。

五花肉的脂肪含量最高，排骨其次，然后是臀部，里脊的脂肪最少而蛋白质含量却最高，营养价值最高。

③小心颜色过分鲜艳的熟食或肉制品在外就餐或购买熟食时，要小心颜色过分鲜艳的熟食或肉制品，其中很可能添加了过量的亚硝酸钠或色素。亚硝酸钠不但本身有毒，还可能与氨基酸反应，产生致癌的亚硝胺。

家庭炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红，变成比较深的褐色;猪肉原色粉，变成较浅的褐白色。然而，一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串以及各种火腿肠，做熟了之后仍然是粉红色的，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮，这是因为在肉中加了“硝”——亚硝酸钠。亚硝酸钠在肉里面变成亚硝酸，然后被还原成一氧化氮，再与血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。用亚硝酸钠腌制的肉，煮过、炒过之后仍然保持漂亮的粉红色。一些熟食在加工过程中还要添加合成红色素来染色。因此，在购买熟食、火腿肠等肉制品时，不要优先选择颜色红艳的品种。

目前，一些餐饮店热衷于改变熟肉颜色，以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉。牛羊猪肉都是粉红色的。熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄，但这都不是正常的颜色，而是用了色素或亚硝酸钠等发色剂。