食用菌所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜。除含量较高外，食用菌蛋白质的质量亦较高。食用菌蛋白质含9种必需氨基酸更多（60％），其次，食用菌富含微量营养素，其中最为独特的是维生素D，其他蔬菜从不提供。用度较好，营养价值更高。最后，也是最重要的，食用菌含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖。