亚硝酸盐是一种强氧化剂。中毒的机理是进入人体后，可以将血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去运输氧气的功能，并引起组织缺氧、中毒。当硝酸盐的细菌在胃肠道中繁殖，然后硝酸盐在体内被还原为亚硝酸盐时，也可能由胃肠功能障碍引起，从而就会导致患者亚硝酸盐中毒。