如果牛奶刚过期几天，即使饮酒通常不会产生任何不良反应，一些消化道疾病或体质差的人可能会出现腹痛和腹泻；如果饮用严重恶化的牛奶（酸、臭），轻度腹痛、腹泻，严重导致消化道炎症，甚至危及生命。
长期放置牛奶后，细菌开始繁殖，分解乳糖，产生乳酸，增强牛奶中的酸性，在这种酸性条件下，牛奶中的蛋白质开始变性凝固。
牛奶的变质过程一般有以下阶段：早期，酸味淡，气泡少，无明显酸味；中期，酸味重，液体稠，气味开始下降；后期，腐烂的气味，牛奶成分结块，颜色深。
1.未密封(空气中的大量灰尘落入牛奶中，使牛奶变质；牛奶中的细菌和真菌大量生长繁殖，使牛奶变质)；
2.不是新鲜牛奶。加工牛奶时添加的添加剂使牛奶变质；
3.夏季高温使牛奶变质；
4.空气太湿或太干导致牛奶变质。
如果你想更好地判断牛奶是否变质，你可以加热牛奶。如果有沉淀物或豆腐花凝固，则为变质牛奶。
注：该鉴别方法适用于鲜奶、高钙奶和调味奶饮料，酸奶和乳酸菌饮料不宜加热。
同时，常温保存的无菌牛奶也可能出现不良袋，主要表现为膨胀或酸袋，内容变成豆腐花或水渣分离。
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