新鲜的蔬菜营养价值才最高。营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。储存蔬菜不仅产生有害物质，而且营养素也会损失。实验证明，在30摄氏度的屋子里储存及小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。