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巧妙的家庭主妇总结了勾芡四法
从酒店和餐馆到普通家庭,烹饪时必不可少。大部分酱汁由淀粉和水混合而成。淀粉在高温下糊化,具有一定的粘度。它不仅保存了菜肴中的营养物质,而且保护了胃粘膜。但是你知道不同的烹饪方法有不同的厚度。
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种,厚芡根据其性质不同分为包芡和糊芡。做滑炒和油炸的菜时,最好把它们包起来。因为浓粉汁最浓,可以把所有的肉都包起来,代表着鱼香肉丝、炒腰花等。
至于糊糊糊,其粉汁略薄,用于炖菜、焦炒菜,如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳗鱼糊等。糊糊使菜肴的汤变薄,可以满足汤的要求,味道浓郁光滑。
薄芡比厚芡薄得多,根据其性质也可分为流芡和米汤芡两类。流芡光滑明亮,我们常见的许多鱼菜都是以流芡的形式浇汁的。
这不仅可以增加菜肴的颜色,还可以最大限度地将矿物质、维生素和其他营养物质锁定在菜肴中。米汤酱主要用于汤。
然而,需要提醒的是,无论厚度如何,我们都应该注意五点。首先,我们必须等到菜煮熟;第二,油不能变稠;第三,调整味道和颜色;第四,汤没有菜或几乎没有汤;第五,酱浓度适中,太浓会使菜干,太薄会稀释菜的味道。
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